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Errori in cucina, come rimediare: frutta e verdura (Puntata #2)

Errori in cucina, come rimediare: frutta e verdura (Puntata #2)
Tempo di lettura: 3 minuti

Come aiutare la maturazione della frutta? Come rallentare il processo di deterioramento dell’insalata? E come evitare che la verdura perda il suo colore durante la cottura? Questi e altri consigli su come rimediare agli errori più comuni che facciamo in cucina.

Frutta

Il gas di etilene che si sprigiona da alcuni frutti, come le mele mature e le banane, aiuta a accelerare il processo di maturazione. Quindi per accelerare la maturazione di frutta e verdura, posizionare una mela o una banana molto matura nelle vicinanze.

Agrumi, ciliegie, datteri, bacche e uva devono essere raccolti quando sono maturi e pronti per il consumo, in quanto non maturano ulteriormente. Questo perché le piante contengono sostanze di maturazione e zuccheri. Quando uno di questi frutti è maturo dovrebbe essere pieno di profumi e sapori, succoso e avere la consistenza perfetta ad indicare il gusto perfetto. Frutti così raccolti devono essere accuratamente conservati e consumati nel giro di pochi giorni.

Altri frutti maturano solo dopo essere stati raccolti, come ad esempio l’avocado. L’avocado maturo ha colori che variano dal verde al nero, la pelle è irregolare e al tatto leggermente ruvida. Mele, banane, meloni, pesche, cachi, prugne e frutta tropicale continuano a maturare e migliorare in dolcezza dopo che sono stati raccolti.

Fichi, kiwi, mango e papaia matureranno ed una volta raccolti cambieranno colori, struttura e sapori, ma i loro aromi non saranno così pronunciati come quando appena raccolti perché non più ricchi di composti aromatici “freschi”.

Verdura

Alcune verdure fragili, come ad esempio la lattuga verde, facilmente marciscono e diventano viscide. Il deperimento può essere dovuto all’acqua presente sulla superficie delle verdure e all’azione dei batteri.

Cosa fare per rallentare questo processo? Innanzitutto, immergere le verdure in acqua fredda cosi da reidratare le loro cellule, per quanto possibile. Poi asciugare con un asciugamano di carta o un panno pulito. Eliminare con delicatezza l’aria e conservare in frigorifero in un asciugamano di cotone. Questo processo può ritardare (ma non impedire) la putrefazione. L’idea è di ridurre sia l’acqua che l’ossigeno, i due promotori del deterioramento.

E per la verdura come possiamo controllare le variazioni di colore durante la cottura? Il calore durante la cottura può causare la perdita del verde brillante della clorofilla che andrà a scemare durante la cottura. Si consiglia una rapida cottura per contatto non prolungato con l’acqua. Inoltre, gli ingredienti acidi, come il succo di agrumi, pomodori e aceto, dovrebbero essere usati durante gli ultimissimi minuti per evitare la perdita di colore. Le strutture cellulari di alcune verdure sono vulnerabili al calore e agli acidi. Le verdure crude verdi sono meno colpite rispetto alle stesse verdure cotte perché le loro pareti cellulari di protezione non sono stati esposti al calore.

Patate e cipolle possono trasformarsi in un marrone-giallo quando cucinate con ingredienti alcalini, come albume d’uovo, o in alcune pentole di metallo, come l’alluminio o il ferro. Questa reazione può essere dovuta ai flavonoidi di patate e cipolle, i flavonoidi sono sostanze vegetali con proprietà antiossidanti. Un ingrediente acido facilmente acquistabile in farmacia, come la cremor tartaro, oppure il succo di limone o l’aceto, possono essere aggiunti per aiutare a neutralizzare l’ambiente alcalino in cui vengono cotte queste verdure e impedire quindi lo sbiadimento. Pomodori acidi, peperoncino e / o cipolle possono anche aiutare a prevenire l’imbrunimento dell’avocado nel guacamole.

Altri composti fotochimici colorati che possono subire cambiamenti in cucina comprendono gli antociani, le betalaine e i carotenoidi: gli antociani, si trovano ad esempio nelle ciliegie, nell’uva rossa e viola, nel cavolo rosso e nel vino, e tendono a perdere rapidamente il loro colore durante la cottura. Come per le verdure di colore verde brillante da clorofilla, frutta e verdura con antociani devono essere rapidamente cotti e rimanere a contatto con l’acqua per poco tempo. Il cavolo rosso perde il suo colore e diventa verde in alcune salse a causa di due reazioni chimiche: uno che produce un pigmento blu e uno che produce un pigmento giallo. Quando questi due pigmenti si uniscono, producono un colore blu-verde. Per evitare questa reazione possono essere aggiunti il succo di limone o l’aceto.

Le betalaine si trovano ad esempio nella barbabietole viola-rosso, e questi pigmenti colorano rapidamente gli altri ingredienti. Per evitare che ciò accada, la barbabietole dovrebbero essere attentamente asciugate e aggiunte all’ultimo agli altri ingredienti. Se le barbabietole vengono marinate in un ingrediente acido, come il succo di limone o l’aceto, l’acido di questi ultimi può oscurare il loro colore.

I carotenoidi, che si trovano nella frutta e nella verdura di colore arancione e rosso, come carote, pomodori, zucche e patate dolci, in genere conservano il loro colore a meno che non siano troppo cotti.

I consigli dell’Health Coach:

Sperimentare, sperimentare e sperimentare: nuove verdura e nuova frutta.

Colori diversi significano pigmenti diversi e quindi antiossidanti diversi.

Impara a diversificare frutta e verdura, così facendo godrai dei grandi benefici che la natura ci dona.

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Mirko Bandera

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