Intolleranze al glutine e celiachia sono sempre più in aumento: in Italia si stima ci sia un celiaco ogni 100 abitanti. Ma ci siamo mai chiesti perché?
Innanzi tutto chiariamo che l’intolleranza al glutine e la celiaca sono intolleranze che si presentano in presenza di tre fattori: una base genetica, un fattore scatenante ambientale, cioè il glutine, e un’alterata permeabilità intestinale.
Cos’è il glutine?
Il glutine è un complesso proteico che, in sé per sé, non è nel grano, ma si forma quando le due proteine in esso presenti, gluteline e prolammine, si “impastano” in presenza di acqua.
Questo gruppo di proteine, a secondo della qualità, può avere caratteristiche chimico-fisiche diverse e dare ai prodotti consistenze e digeribilità differenti. E’ importante, quindi, l’indice di glutine presente nei vari grani.
La diffusione di questo disturbo è in continua crescita a causa della maggior facilità di diagnosi, ma anche all’aumento del contenuto proteico del nostri grani.
La storia del grano
Come mai i nostri nonni non soffrivano di questi problemi pur consumando molto cibo a base di grano?
Perché nel 1974 i “ grani antichi” sono stati messi in “pensione”.
L’avvento della meccanizzazione nell’agricoltura e la necessità di avere coltivazioni di grano più intensive ha fatto sì che grani antichi come il “ Senatore Cappelli” e quello di Timilla, fossero soppiantati dalla nuova varietà Creso.
Nel 1974, appunto, un gruppo di ricercatori del centro Casaccia di Roma dell’agenzia ENEA, indussero una mutazione genetica del grano “Senatore Cappelli” (caratterizzato da fusti alti, spighe molto grosse ed elevate proprietà nutritive) esponendolo ai raggi gamma ed incrociandolo con un’altra specie di grano, il Cimmyt, un ibrido messicano.
Così nacque il Creso, diverso dal “Cappelli” sia strutturalmente che qualitativamente. I raggi X ed i raggi gamma del cobalto radioattivo hanno nanizzato i fusti inibendo il gene della crescita per renderli più idonei alle coltivazioni intensive ed all’utilizzo delle macchine falciatrici elettriche. Hanno reso le piante più resistenti ad alcuni elementi patogeni modificando alcune proprietà organolettiche, hanno potenziato la resa aumentando la quantità e la velocità di maturazione.
D’altro canto, la quantità di glutine presente in questo nuovo grano è nettamente superiore, a scapito degli altri valori nutrizionali. Aumentando il valore proteico del 50-60% il contenuto di glutine è passato dal 5-6% del grano “Cappelli” al 9-11% del grano Creso.
In questo modo la farina è diventata più lavorabile per la panificazione e la facilità di lievitazione.
Lo svantaggio è dato dal notevole aumento del glutine che, sempre più presente sia nei numerosi prodotti da forno usati, sia come addensante in prodotti industriali confezionati, quali insaccati, salse, precotti ecc. porta ad una maggior sensibilizzazione a livello intestinale creando appunto intolleranze.
Alternative
Ritorniamo a consumare i grani antichi: più sani e biologici
- Il grano “Senatore Cappelli”: un grano duro biologico, ricco di fibre, con un più basso indice glutinico ed un contenuto proteico del 13%. Il suo chicco è ricco di sali minerali quali ferro, magnesio, calcio iodio e selenio, con spiccate azioni antiossidanti e vitamine quali la vit. E, che favorisce la rigenerazione cutanea e cerebrale, il complesso B, utile per la crescita, l’acido pantotenico, folico, betacaroteni. E’ un grano molto digeribile, non genera gonfiori gartointesinali ed ha un buon valore nutrizionale.
- Il grano Timilia: un grano duro Siciliano, vecchio di secoli, caratterizzato da spighe piccole definito “grano estivo” perché seminato in primavera e mietuto in giugno. La sua farina è particolarmente ricca di germe di grano, sali minerali e vitamine del gruppo B, ha una quantità di fibra pari all’8-9 % e proteine tra in 13 e il 15% e anch’esso un basso indice glutinico. La sua farina, infatti, in presenza di lievito di birra o lievito madre, provoca una lievitazione lenta, uniforme, naturale e ad alta digeribilità. Studi del CESMI di Palermo hanno dimostrato che la farina di Timilia è particolarmente adatta per confezionare pane, pasta , biscotti e quant’altro per coloro che, non essendo celiachi, soffrono di disturbi gastrointestinali o sindrome di colon irritabile.
- Il farro: noto anche come farro spelta, è uno dei grani più antichi, fonte eccellente di carboidrati complessi, di proteine complete e di fibre. E’ ricco di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Molto povero di calorie, è adatto anche per le diete ipocaloriche anche perché è ricchissimo di fibre. E’ ben tollerato anche da chi è intollerante al frumento: il glutine in esso presente risulta più “fragile” di quello del frumento stesso e viene quindi digerito più facilmente. Questo non è certo sufficiente per essere consigliato a chi è invece celiaco.Il farro spelta è l’unico a contenere i mucopolisaccaridi che stimolano il sistema immunitario aiutano a diminuire il colesterolo.
Fonti:
Studi della Facoltà di Scienze dell’alimentazione – Università Politecnica delle Marche
CESMI – Centro studi di medicina integrata di Palermo
Paola Padulli
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