Prenditi cura di te

I prodotti ittici, tanto preziosi quanto pericolosi

Settembre 26, 2016

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Osservare le norme igieniche è una regola per tutti gli alimenti, ma per i prodotti del mare la soglia di attenzione deve essere un po’ più alta. Perchè?

Dal punto di vista nutritivo sappiamo che, in generale, le differenze tra cibo cotto e crudo sono abbastanza significative e vanno a favore di quello crudo che mantiene tutti i suoi micronutrienti.

Per quanto riguarda il pesce non è proprio così dato che in esso sono presenti microrganismi i quali, se non debellati, possono essere causa di tossinfezioni, malattia determinata dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. Normalmente, l’apparato interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazioni di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea e l’insorgenza dei sintomi avviene in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). In alcuni casi i batteri si diffondono nel flusso sanguigno dando origine ai virus come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, il virus dell’epatite A e il Vibrio Cholerae che provoca il colera. La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali. Allo stesso modo i batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di ma

re, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni anche molto gravi se gli alimenti vengono ingeriti crudi.

Da dove vengono i batteri?

Con il maggior traffico di merci e persone, la migrazione dei pesci causata dall’inquinamento e dalle instabili temperature, si sono diffusi in quasi tutti gli oceani i medesimi agenti patogeni.Vi è inoltre un curioso vermiciattolo piccolissimo ma micidiale: l’Anisakis. Esso però, a differenza dei batteri sopra descritti, è un parassita che vive abitualmente nell’apparato di certi pesci, molluschi e mammiferi marini ed è responsabile d’infezioni note come “anisakidosi” le quali vengono contratte dopo l’ingestione di pesce crudo o poco cotto. Questo viene debellato solo con temperature elevatissime (sopra i 130 °C) o al di sotto dei -20 °C, ragion per cui l’abbattimento del pescato è obbligatorio.

A tal proposito il Ministero della Salute, con il decreto legislativo del 17 luglio 2013, ha obbligato i ristoranti ad abbattere il pesce per

almeno 36 ore a -18 °C cosa che, tuttavia, fanno già spesso i pescatori prima di mettere in vendita il pesce.

La normativa è in realtà in vigore dal 1992 ma non era stata recepita come obbligatoria (per approfondimenti si veda QUI).

Vi sarà, infatti, capitato di notare in vari menu che i piatti di pesce sono contrassegnati dal simbolo * con la relativa spiegazione in fondo alla pagina.

I benefici del pesce

Le linee guida per una corretta alimentazione mirano a favorire il consumo di pesce, in particolare quello azzurro (acciughe, sardine, sgobri, salmone). Le carni di questi pesci contengono, infatti, proteine ad alto valore biologico e quantità variabili di grassi buoni; inoltre le fibre muscolari sono corte con scarsità di tessuto connettivo e perciò particolarmente indic

ate per i bambini e gli anziani che richiedono cibi nutrienti e di facile digeribilità.

Insegniamo ai nostri figli che mangiandolo diventano più intelligenti. Perchè?
Esso contiene minerali come il selenio, lo iodio, il fosforo, che sono attivi promotori dei processi antiossidanti, antinfiammatori e favoriscono lo sviluppo neurale e psichico. Se nella nostra alimentazione vi è una carenza di iodio tutto il nostro corpo ne risentirà. La pelle apparirà più secca, i capelli meno lucidi e forti, avremo una sensazione di affaticamento. Per evitare carenze di iodio e fosforo, che nei casi più gravi possono portare a letargia e anemia, il consiglio è quello di mangiare pesce almeno 2 volte la settimana. Il selenio è un minerale antiossidante naturale che svolge un’azione protettiva nei confronti dei radicali liberi, proteggendo l’organismo dall’invecchiamento e conservando l’elasticità dei tessuti.

Ricordiamo, inoltre, la presenza dei famosi e costantemente raccomandati Omega 3, acidi grassi polinsaturi che abbassando i livelli plasmatici di trigliceridi, regolano la pressione arteriosa, rafforzano il cuore proteggendolo da malattie cardiovascolari. Le sostanze contenute nel pesce riescono a proteggere la pelle, perché intervengono nei meccanismi che regolano la produzione degli elementi essenziali per idratare la cute. Inoltre il consumo di pesce aiuta a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi e dai raggi ultravioletti del sole. Questo alimento offre, inoltre, benefici importantissimi anche ai nostri occhi (soprattutto quando si avanza con l’età). Da alcune recenti ricerche è emerso che il consumo abituale di pesce ridurrebbe il rischio di degenerazione maculare, il processo di invecchiamento dell’occhio che, se trascurato, può portare alla cecità.

La qualità del pesce: è anche compito di noi consumatori preservarla

Considerandone i benefici, è facile pensare che il pesce sia un prodotto fantastico. Eppure noi, anche vivendo sulla terra ferma, riusciamo a rendere i prodotti ittici un vero e proprio rifiuto. Ma come? Con tanti piccoli gesti ai quali non facciamo caso, provochiamo danni enormi all’ecosistema. Quando, per esempio, andando in spiaggia non stiamo attenti a smaltire i rifiuti che creiamo e spesso abbandoniamo bottiglie di plastica, sacchetti, lattine, ecc. sulla sabbia o nel mare.

Quelle scorie di cui ci sbarazziamo con nonchalance ce le ritroveremo, a nostra insaputa, a tavola. Il mare è grande ma ciò non vuol dire che non assorba le sostanze inquinanti. La plastica, il petrolio ed i metalli, prima di depositarsi sul fondale marino, possono venire inghiottiti dai pesci e proprio da quelle orate o gustosissime cozze che abbiamo scelto al mercato perché ci sembravano belle e fresche.

Esiste inoltre, un altro fattore che mina la qualità del pesce: il mercurio.
Il mercurio è un metallo che esiste in diverse forme chimiche ed è rilasciato dall’ambiente sia da fonti naturali che artificiali. L’esposizione umana può avvenire per via della vicinanza a miniere, industrie chimiche o a causa di ciò che mangiamo. Le scorie delle industrie rilasciate nei fiumi e nei mari, infatti, oltre alle innumerevoli tossine, portano con sé anche il mercurio che va a contaminare la carne dei pesci.
I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori come il pesce spada o il tonno, perchè essendo ai vertici della catena alimentare accumulano dosi maggiori. All’interno della stessa specie e della stessa condizione ambientale è però possibile avere diversi livelli di mercurio in proporzione all’età e alla superficie corporea dell’animale.