Funzioni e Cucina dell’acqua.
FUNZIONI
Spesso ci dimentichiamo che l’acqua è un nutriente essenziale, proprio come carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e minerali.
Come le vitamine e sali minerali, l’acqua non contiene alcuna caloria, ma è fondamentale per la produzione di energia!
L’acqua può essere trovata in quasi tutte le cellule del corpo umano, negli animali e nelle piante. È anche un componente importante in quasi tutti i cibi ed in tutte le bevande che consumiamo. In cucina l’acqua agisce come mezzo di cottura per aiutare il trasferimento di calore, che colpisce direttamente il sapore, la stabilità e la consistenza degli alimenti.
Questioni di chimica
La soluzione acquosa può essere acida (acido) o alcalina (base) e può influire sulle prestazioni delle molecole alimentari che sono in esse contenute. Ad esempio, soluzioni acide e basiche possono influenzare il colore di frutta e verdura e la conformazione delle proteine dell’uovo e della carne.
L’acqua è un piccolo semplice composto chimico ed è composta da idrogeno e ossigeno. La sua formula chimica è nota come H2O, il che significa che l’acqua contiene due atomi di idrogeno e un atomo di ossigeno legati insieme tra loro.
Mentre la composizione chimica dell’acqua è semplice, il suo significato non può essere minimizzato. Esso trasporta l’ossigeno essenziale per le cellule per produrre energia.
Siamo fatti d’acqua
L’ acqua fornisce 60% del peso del corpo di una persona. In generale, gli uomini hanno in proporzione più acqua nel loro corpo rispetto alle donne perché hanno più massa muscolare.
I bambini hanno proporzionalmente più acqua rispetto alle persone anziane, la cui massa muscolare diminuisce con l’età. Il 75 % del muscolo è acqua, l’osso è di acqua di circa il 20%, e i denti sono acqua per circa il 10%.
L’acqua negli alimenti
La carne cruda, come per il muscolo umano, è acqua di circa il 75%, e molta frutta e verdura può essere tanto quanto il 95% di acqua.
È fondamentale assumere tutti i giorni una media di 1.400 a 2.850 ml di acqua attraverso gli alimenti, liquidi e attraverso l’acqua creata dal metabolismo, chiamata acqua metabolica. Alimenti forniscono 700 a 1.000 ml, liquidi circa 550 a 1.500 ml, e l’acqua metabolica circa 200 a 300 ml.
L’acqua è anche un solvente, un liquido che scioglie soluti in una soluzione. Molte sostanze chimiche, tra cui alimentari, possono dissolversi in acqua. Questa è una caratteristica molto importante per gli ingredienti. Salamoie, sale e sciroppi dipendono da soluzioni acquose. L’acqua è anche essenziale per sospensioni, emulsioni, gel e schiume. Il latte di mucca senza grassi è una sospensione di proteine del latte in acqua. La crema è un’emulsione di butirrica in acqua, e insalata olio e aceto è una emulsione di olio in aceto. Gelatine fatti con gelatina o la pectina sono dispersioni d’acqua in gel solido, la schiuma della birra è una dispersioni di bolle di gasi base acquosa.
Tutte queste applicazioni forniscono interesse e varietà per i cibi e le bevande che consumiamo.
Acqua e salute
L’acqua svolge molti ruoli vitali del corpo. È il componente principale di tutti i fluidi corporei all’interno e al di fuori delle cellule. Essa serve come lubrificante nelle articolazioni e da ammortizzatore nel midollo spinale e per il feto nel sacco amniotico. L’acqua aiuta il trasporto dei nutrienti alle cellule per essere metabolizzati in energia e porta via i prodotti di scarto. Inumidisce le mucose e idrata i capelli, unghie e pelle. L’acqua aiuta a mantenere una temperatura corporea normale e partecipa a numerose reazioni chimiche in tutto il corpo umano.
L’acqua è anche un solvente, un liquido che scioglie soluti in una soluzione. Molte sostanze chimiche, tra cui alimentari, possono dissolversi in acqua. Questa è una caratteristica molto importante per gli ingredienti. Salamoie, sale e sciroppi dipendono da soluzioni acquose. L’acqua è anche essenziale per sospensioni, emulsioni, gel e schiume. Il latte di mucca senza grassi è una sospensione di proteine del latte in acqua. La crema è un’emulsione di butirrica in acqua,
e insalata olio e aceto è una emulsione di olio in aceto. Gelatine fatti con gelatina o la pectina sono
dispersioni d’acqua in gel solido, la schiuma della birra e’ una dispersioni di bolle di gasi base acquosa.
Tutte queste applicazioni forniscono interesse e varietà per i cibi e le bevande che consumiamo.
L’ ACQUA IN CUCINA
L’acqua è una sostanza trasparente che si riempie di molecole di cibo che legano insieme durante la cottura. Questi legami chimici sono il risultato delle cariche polari presenti sia nell’ acqua che nelle sostanze nutritive, come carboidrati e proteine.
Grazie a questi “poli di attrazione”, l’acqua è in grado di fagocitare o “ingoiare” carboidrati e proteine in modo che sembrino dissolversi all’interno dell’acqua.
Caldo e freddo
Quando l’acqua è esposta a basse temperature, cristallizza in ghiaccio solido. All’aumentare della temperatura, il ghiaccio prima si scioglie in acqua liquida e poi evapora in vapore. Questi cambiamenti fisici si realizzano attraverso la riformulazione dei legami chimici. L’acqua si espande quando gela in ghiaccio. Ciò avviene anche per il cibo. Le pianta e le membrane delle cellule animali che sono pieni di acqua si espandono e spesso artefici di rottura dei tessuti, rotture che possono influenzare la trama di cottura del cibo
Come cristalli di ghiaccio si sciolgono e il liquido si disperde, nello stesso modo questo può influenzare anche la consistenza del cibo.
Il calore specifico dell’acqua
L’acqua ha elevato calore specifico,ossia la quantità di energia richiesta per innalzare la temperatura di una quantità specifica. Questo perché i legami chimici in acqua devono essere ripartiti prima che le molecole possano muoversi più velocemente per riscaldare l’acqua. Per questo motivo, l’acqua è un buon mezzo per il riscaldamento lento. Coprendo una pentola si impedirà all’acqua da trasformare in vapore e aiuterà a tenere la temperatura più lungo, anche quando la pentola verrà rimossa da fonte di calore.
Ci vuole anche un bel po’ ti tempo perché l’acqua si trasformi in vapore. L’ acqua deve prima assorbire una grande quantità di calore perché possa verificarsi questa transizione. Questo concetto può essere paragonato alla sudorazione. Prima che il sudore possa dissipare dalla pelle,deve assorbire un po’ di calore dal corpo.
Una tecnica di cottura antica cent’anni: il vapore
Attraverso la cottura e il forno si sono utilizzati questi concetti per secoli.
I contenuti caldi nei vasi antichi di creta erano raffreddati dall’evaporazione dell’umidità raccolta sulla loro superficie.
Le stesse tecniche sono utilizzate oggi. Il vapore porta un sacco di calore. Il vapore proveniente da una pentola di liquido ribollente e caldo può essere intenso e dovrebbe essere gestito con cura. La cottura a vapore del cibo può essere un modo efficace di cottura senza grassi. Quando il cibo è posizionato in un cestino sopra l’acqua bollente, il vapore sale a cuocere il cibo; poi circola di nuovo verso il basso per cucinare il cibo da sopra. La pentola deve essere coperta per questo processo si verifichi ed il sollevamento del coperchio interrompe il ciclo.
Mettere una pentola di acqua in ebollizione in un forno per il pane farà sì che il pane si espanda più rapidamente.
Acidi e basi
L’acqua è una miscela relativamente neutra di acidi e basi; non è né troppo acido né troppo alcalina. La maggior parte dei cibi che consumiamo sono leggermente acidi.
Le proprietà di acidi e basi nei cibi influenzano quasi tutto quello che mangiamo e beviamo. Ecco perché è una buona idea quella di familiarizzare con la scala del pH. La scala del pH è stata formulata per indicare l’acidità e alcalinità di sostanze. Si va da 0 a 14, a 7 è neutro. Un pH che è inferiore 7 indica che una sostanza è più acida, mentre un pH superiore a 7 indica che una sostanza è più basica.
I succo gastrico umano ha un pH da 1,3 a 3.0, ed è abbastanza acido per digerire le proteine animali. Il bicarbonato di sodio ha un pH di 8,4. Il bicarbonato di sodio reagisce con ingredienti acidi, come il succo di limone o aceto, che neutralizza la base e gas acido e rilascia anidride carbonica (CO2) per aiutare a far crescere i prodotti da forno. L’aggiunta di succo di agrumi, aceto o vino all’acqua di cottura abbassa il pH e aumenta l’acidità. L’aggiunta di bicarbonato di sodio all’ acqua di cottura aumenta la pH e può produrre una struttura sdrucciolevole.
Un acido comune in cottura è il cremortartaro (tecnicamente potassio idrogeno tartrato). Se il cremortartaro è mescolato con bicarbonato di sodio, diventa semplice “effetto lievito”, contribuendo ad aumentare i liquidi.
SUGGERIMENTI DELL’ HEALTH COACH:
Abbiamo visto quanto importante e vitale sia l’acqua, anche in cucina! Ricordiamo che l’acqua rappresenta il principale incremento energetico!
Quando cominci a sentirti stanco e ti accorgi che non riesci a gestire la fatica, bevi due bicchieri di acqua. Infatto, la causa di affaticamento più diffusa é la disidratazione! La disidratazione può anche causare problemi di concentrazione, annebbiamento mentale, alteramento della memoria a breve termine, vertigini e anche affaticamento.
Mirko Bandera
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