Nonostante la cura e la passione impiegata in cucina a volte gli ingredienti, i cibi e le ricette non riescono come desiderato. Essere informati su cosa è andato storto e come superare l’inghippo ci permette di andare avanti. Quindi la biologia, la chimica e la nutrizione sono nostre compagne di viaggio anche in cucina.
#1 La caramellizzazione
Lo zucchero, saccarosio, fonde a temperature molto alte-oltre 150°C; quindi si inizia a caramellare. Caramellare significa vedere lo zucchero diventare “marrone”, ma indica anche che il saccarosio comincia a decomporsi in altri zuccheri, che poi avranno modo di ricombinarsi. Lo zucchero liquido è chiaro, poi diventa marrone e alla fine diventa scuro di colore caramello.
Capita che alcune volte però l’effetto della caramellizzazione ci serve a temperature inferiori.
Alcuni condizioni o fattori particolari si inseriscono quindi in questo senso. Questi includono un ambiente non-acido e la presenza di proteine e zuccheri. Acidi come il succo di limone e l’aceto di vino possono contrastare il processo di caramellizzazione.
Tuttavia, alcune proteine e alcuni zuccheri possono aiutarci a superare le interferenze di questi acidi.
Gli zuccheri riducenti sono zuccheri con specifiche formule stereochimiche rilevate al microscopio. Ebbene sì, questi zuccheri, come lo sciroppo di glucosio, contengono un aldeide reattiva un gruppo (CHO) in grado di donare i loro ioni per altre molecole. Il trattamento termico, il nostro fornello, può innescare reazioni tra il gruppo reattivo di zuccheri riducenti e il gruppo amminico delle proteine. Queste reazioni sono note come “reazione di Maillard“, che è responsabile dell’alterazione dei sapori ed anche della caramellizzazione. Poca acqua ed elevato calore può innescare il processo di caramellizzazione. Spesso nelle ricette si inserisce dello sciroppo di glucosio in piccole quantità al posto dello zucchero per ottenere risultati migliori.
Pensate al pollo grigliato che comprate già pronto al supermercato.
Perché è cosi irresistibile rispetto a quello che fate voi a casa in padella con solo sale e pepe? Durante la cottura la carne rilascia acqua ricca di grassi, zuccheri naturali e residui di proteine. Gli zuccheri nella carne sono conservati sotto forma di glicogeno. Il glucosio presente nella salsa barbecue- usata come insaporitore- si unisce al succo della carne ricco di grassi, proteine e zuccheri e creare l’effetto caramellizzazione. Con il calore intenso della grigliatura, l’effetto si crea rapidamente ed il colore marrone non bruciato ne è la prova.
Suggerimenti dell’Health Coach
La prima cosa che facciamo alla nascita dopo avere respirato è chiedere cibo. Con il pianto comunichiamo a nostra madre il bisogno di cibo. Il cibo deve essere un piacere perché lo è per natura, e come tutti i piacere non deve diventare una dipendenza.
La gratificazione è un processo che inizia con un pensiero e si conclude ancora con un pensiero.
Facciamo in modo che gli strumenti gratificanti non si trasformino in dipendenze: fumo, alcol, dolci e salati caramellizzati,etc.
Anche la cucina può essere gratificante. Usiamo TUTTI gli ingredienti per preparare i nostri piatti preferiti: cibo sano, cotture sane, condivisione, amicizia e socializzazione e amore.
Mirko Bandera
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